Évaluer un fonds de commerce de restaurant : la méthode de l’agent immobilier
Évaluer un fonds de commerce de restaurant, c’est d’abord retraiter l’EBE, puis vérifier que le prix passe le test de la banque de l’acquéreur, et enfin auditer le bail, la licence IV et la terrasse. Le barème en pourcentage du chiffre d’affaires ne vient qu’en contrôle : aucun barème public ne fait foi.
Cette méthode est celle que l’on enseigne aux agents immobiliers et aux négociateurs dans la formation Fonds de commerce CHR de Formera (14 heures, loi ALUR). Voici les quatre étapes, avec un cas chiffré.
À retenir
- Pas de barème officiel : les fourchettes qui circulent se contredisent d’une source à l’autre.
- L’EBE retraité est la base : dirigeant payé au prix du marché, loyer normatif, charges non récurrentes retirées.
- Le test de financement dit si le prix demandé est finançable par un repreneur.
- Licence IV et terrasse se vérifient avant de se valoriser : l’une peut être périmée, l’autre ne se vend pas.
Pourquoi le barème ne suffit plus en 2026
Un barème applique un pourcentage au chiffre d’affaires. Il ignore la rentabilité, le loyer, l’état du matériel et la capacité de l’acquéreur à payer.
Surtout, il n’en existe aucun de public et d’officiel pour les cafés, hôtels et restaurants : aucune CCI ne publie de fourchettes datées par activité. Celles qui circulent viennent d’ouvrages privés ou de sites de cabinets, et elles ne concordent pas entre elles pour un même « restaurant ». Bpifrance Création prévient d’ailleurs que ces fourchettes « peuvent être très étendues ».
La référence a aussi changé. En juin 2026, la DGFiP a publié une nouvelle édition de son guide « L’évaluation des entreprises et des titres de sociétés », qui remplace celle de 2006. Elle demande de raisonner sur des agrégats retraités, qui reflètent la performance récurrente de l’affaire.
Le marché, enfin, pousse à la prudence. Selon Altares (étude du 11 juin 2026), 29 766 fonds de commerce ont été vendus en 2025, soit 6,1 % de moins qu’en 2024, pour un prix médian de 112 700 €. La restauration pèse environ le quart des transactions. Côté risque, la Banque de France compte 9 721 défaillances dans l’hébergement-restauration sur les douze mois à fin juillet 2026 (+7,4 % sur un an). Les banques des repreneurs regardent donc les chiffres de près.
Étape 1 : retraiter l’EBE
L’excédent brut d’exploitation (EBE) du bilan n’est pas celui dont héritera le repreneur. Il faut le retraiter pour obtenir un EBE normatif, celui d’une exploitation « normale ».
- Rémunération du dirigeant : réintégrer ce qu’il se verse, puis déduire le coût d’un gérant payé au prix du marché.
- Conjoint non rémunéré : son travail devra être payé par le repreneur ; déduire le coût d’un salarié équivalent.
- Loyer : si les murs appartiennent au vendeur (SCI familiale), remplacer le loyer de complaisance par la valeur locative.
- Charges non récurrentes : sinistre, procès, travaux exceptionnels, à neutraliser.
- Crédit-bail : si l’on rajoute les redevances à l’EBE, la dette correspondante devient celle de l’acquéreur.
⚠️ Attention : un chiffre d’affaires « non déclaré » ne se valorise jamais. C’est une fraude, et l’intermédiaire qui la relaie s’expose avec le vendeur.
Cas chiffré (brasserie de la formation, hypothèses pédagogiques) :
| Poste (2025, € HT) | Montant |
|---|---|
| EBE comptable (CA 868 000 €) | 136 000 |
| + Rémunération réelle du gérant réintégrée | + 24 000 |
| − Coût normatif de direction | − 50 000 |
| − Conjoint non rémunéré (un serveur à temps plein) | − 30 000 |
| + Véhicule personnel passé en charges | + 6 000 |
| EBE retraité 2025 | 86 000 (9,9 % du CA) |
Sur trois exercices, la moyenne pondérée 1-2-3 donne 72 677 € : c’est la base de la suite.
Pour situer ce résultat, les fascicules de la Banque de France (données 2024, secteur de la restauration) donnent un taux d’excédent brut médian de 8,8 % du chiffre d’affaires, avec un premier quartile à 4,6 % et un troisième à 13,9 %. Ces médianes portent sur des sociétés : un écart est un signal à expliquer, pas une norme à appliquer.
Étape 2 : le test de financement
Le vrai juge du prix, c’est la banque de l’acquéreur. Le test consiste à calculer la dette que le cash-flow de l’affaire peut rembourser, puis le prix que cette dette permet de payer.
- Partir de l’EBE retraité et retirer les investissements de maintien (ici 12 000 € par an) : cash-flow de 60 677 €.
- N’en affecter qu’une partie au remboursement (ici 70 %) : annuité maximale de 42 474 €.
- Traduire l’annuité en dette : sur 7 ans à 3,75 % (taux moyen des crédits nouveaux aux entreprises, Banque de France, juillet 2026), environ 261 100 €.
- Ajouter l’apport (30 %) et tenir compte des frais d’acquisition (8 %) et du besoin en fonds de roulement (20 000 €) : prix finançable d’environ 326 900 €.
Le même test démonte les prix « au voisin ». Dans un autre cas de la formation, un hôtel-restaurant de 620 000 € de CA pour 68 000 € de cash-flow est proposé à « 150 % du CA », soit 930 000 €. L’annuité atteindrait 171,5 % du cash-flow : le prix n’est pas finançable, quel que soit le barème invoqué.
Étape 3 : auditer bail, licence IV, terrasse et numérique
Un bon EBE ne vaut rien si les droits qui le produisent sont fragiles. Quatre points se vérifient avant de chiffrer.
Le bail commercial
Durée restante, destination (la « brasserie » autorise-t-elle la vente à emporter ?), loyer comparé à la valeur locative, clause de cession et garantie du cédant : le droit au bail est un élément du fonds, et souvent le premier. Pour approfondir chaque sujet, consultez le catalogue des formations Formera.
La licence IV
Aucune licence IV ne peut être créée en 2026 : la dérogation ouverte aux petites communes a expiré le 28 décembre 2022, et sa relance dans la loi de simplification de 2026 a été censurée par le Conseil constitutionnel. La licence ne s’obtient donc que par mutation ou transfert d’une licence existante.
Elle se périme : un débit de 4e catégorie qui a cessé d’exister depuis plus de cinq ans « est considéré comme supprimé et ne peut plus être transmis » (article L.3333-1 du code de la santé publique). Demandez des preuves de la continuité d’exploitation avant de lui donner la moindre valeur.
La terrasse
L’autorisation d’occuper le trottoir est personnelle, temporaire et révocable : elle ne se cède pas avec le fonds, et le repreneur doit déposer sa propre demande, qu’il peut faire par anticipation (service-public.fr, fiche F10003).
✅ Notre conseil : isolez le chiffre d’affaires réalisé en terrasse et chiffrez ce qu’il en coûterait si l’autorisation était réduite. Dans la brasserie du cas, 20 % du CA se fait dehors : une terrasse réduite de moitié ferait perdre environ 52 000 € d’EBE.
Les actifs numériques
Fiche Google et ses avis, site et nom de domaine, comptes Instagram, réservations en ligne : s’ils sont au nom personnel du vendeur, ils ne suivront pas l’affaire sans être désignés et transférés. Listez-les dans l’acte et prévoyez leur passation.
Étape 4 : croiser les méthodes et défendre une fourchette
La valeur se présente toujours en fourchette, avec ses hypothèses écrites. Dans le cas de la brasserie :
| Méthode | Valeur | Poids |
|---|---|---|
| Rentabilité (test de financement) | 326 905 € | 50 % |
| Comparables de l’agence (médiane 54,9 % du CA HT) | 476 194 € | 30 % |
| Barème (hypothèse de travail, pas une norme) | 465 899 € | 20 % |
| Valeur pondérée | 399 490 € |
D’où une fourchette défendable de 370 000 à 420 000 € hors stock, le stock étant repris en plus, à l’inventaire. Le vendeur espérait davantage ? La pondération argumentée et le test de la banque sont vos meilleurs arguments.
Deux textes cadrent aussi votre responsabilité. Au jour de la cession, vendeur et acquéreur visent un document présentant les chiffres d’affaires mensuels depuis la clôture du dernier exercice (C. com. art. L.141-2). Et si les énonciations du vendeur sont inexactes, les intermédiaires qui le savaient sont tenus solidairement avec lui (art. L.141-3), l’acquéreur ayant un an à compter de sa prise de possession pour agir (art. L.141-4).
Se former à l’évaluation des fonds CHR
La formation « Fonds de commerce CHR : évaluation, transmission et reprise » reprend cette méthode pas à pas, en 14 heures d’e-learning valables au titre de la formation continue loi ALUR.
- Module 1, évaluer : diagnostic financier, EBE retraité, audits du bail, de la licence, de la terrasse et des actifs numériques, croisement des méthodes sur une brasserie.
- Module 2, transmettre : cession du fonds ou des titres, location-gérance avec promesse, murs conservés, financement du repreneur, cadre de la loi Hoguet.
- Atelier d’entraînement : simulateur d’évaluation, cartes de révision et livret récapitulatif.
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Questions fréquentes
Existe-t-il un barème officiel pour évaluer un restaurant ?
Non. Aucune CCI ni administration ne publie de barème daté par activité pour les cafés, hôtels et restaurants. Les fourchettes qui circulent viennent d’ouvrages privés et se contredisent. Le barème peut servir de contrôle, jamais de base unique : la base, c’est l’EBE retraité et la capacité de remboursement du repreneur.
Une licence IV augmente-t-elle toujours la valeur du fonds ?
Seulement si elle est transmissible. Une licence IV dont le débit a cessé d’exister depuis plus de cinq ans est supprimée (CSP art. L.3333-1). Vérifiez la continuité d’exploitation et la date de la dernière activité avant de lui attribuer une valeur, et déclarez la mutation en mairie dans les délais.
La terrasse se vend-elle avec le fonds de commerce ?
Non. L’autorisation d’occupation du domaine public est personnelle, temporaire et révocable ; elle ne se cède pas. Le repreneur dépose sa propre demande, idéalement par anticipation, et l’évaluation doit mesurer le risque d’une terrasse réduite ou refusée plutôt que la « vendre ».
Quels documents exiger du vendeur pour évaluer un restaurant ?
Les bilans et comptes de résultat des trois derniers exercices, les chiffres d’affaires mensuels depuis la dernière clôture, le bail et ses avenants, le récépissé de licence et les preuves d’exploitation, l’inventaire du matériel et les contrats en cours (crédit-bail, fournisseurs, salariés), et la liste des actifs numériques.
Ce qu’il faut retenir
Évaluer un fonds de commerce de restaurant, c’est bâtir un prix que la banque acceptera de financer : EBE retraité, test de financement, audit des droits, puis fourchette argumentée. Le barème ne fait que contrôler le résultat.
Pour maîtriser la méthode sur des dossiers complets, de l’évaluation à la transmission, suivez la formation Fonds de commerce CHR.
Sources (consultées en septembre 2026) : DGFiP, guide « L’évaluation des entreprises et des titres de sociétés », édition de juin 2026 · Altares, « Ventes et cessions de fonds de commerce, bilan 2026 », 11 juin 2026 · Banque de France, défaillances d’entreprises à fin juillet 2026, 4 septembre 2026, et fascicule sectoriel « Restauration » (données 2024) · Bpifrance Création, méthodes d’évaluation d’entreprise · Code de la santé publique, art. L.3333-1 · Code de commerce, art. L.141-2 à L.141-4 · service-public.fr, fiche F10003 (terrasses). Les cas chiffrés sont des hypothèses pédagogiques de la formation.